Nasi sebagai sumber karbohidrat dan olahannya di jaman Jawa kuno

25 Desember 2022

Sejarah bangsa Indonesia khususnya budaya masyarakat Jawa tertulis dalam sebuh buku yang berjudul Serat Centhini. Berabagai kejadian yang berlangsung pada abad 16-17 tertulis di dalamnya, termasuk budaya kuliner di Jawa.

Selama ini kita mengetahuii bahwa makanan asli Indonesia yakni tempe diceritakan di dalamnya. Selain itu nasi goreng juga dicaritakan sedikit di dalamnya. Ini menyatakan bahwa nasi goreng sudah ada di Jawa pada abad 17.

Saat hadir dalam acara IG Live Femina yang dilakukan beberapa waktu lalu, ilmuwan pangan dan penulis buku kuliner, serta pentolan komunitas Jalan Sutra Harry Nazarudin mengatakan bahwa nasi goreng yang tertulis berbeda dengan nasi goreng yang kita kenal sekarang. Nasi goreng ini dibuat tanpa menggunakan kecap dan tidak dimakan sebagai one dish meal seperti nasi goreng umumnya, tapi menjadi varian nasi yang disantap dengan lauk pendamping.

“Di pulau Jawa ada dua jenis nasi goreng. Gagrak Sunda yang gurih, dan Jawa yang cenderung manis. Nasi goreng dalam Serat Chentini ini paling dekat dengan yang Sunda,” terang Harry. Penelusuran Harry pada nasi goreng yang tertera dalam Serat Centhini ini membawanya ke daerah Jawa Barat.

Harry menceritakan bahwa ia pernah menemukan satu nasi goreng yang menurutnya mirip seperti nasi goreng dalam Serat Chentini, yakni Nasi Goreng Piritan yang dibuat oleh restoran Manjabal di Ciamis. Nasi goreng ini dimasak menggunakan isi perut ikan. Isi perut ikan air tawar (seperti gurami) ditumis bersama nasi. Bumbunya menggunakan serai, cabai, bawang merah, merica, dan garam. Warnanya putih tanpa kecap, dan disantap seperti nasi putih bersama lauk lainnya.

Lalu, bagaimana perjalanan nasi goreng ingga menjadi makanan yang kita kenal sekarang? Menurut penulis buku Nasgor: Makanan Sejuta Mamat ini, nasi goreng yang kita kenal sekarang merupakan perpaduan dua budaya. Yakni budaya Indonesia dan budaya Cina yang juga memiliki makanan sejenis nasi goreng. Nasi goreng Cina memang nasi yang dimakan sebagai one dish meal. Budaya ini bercampur dengan budaya nasi goreng asli Indonesia sehingga menghasilkan nasi goreng yang kita nikmati sekarang. Bertemunya nasi goreng dengan kecap juga salah satu percampuran dua budaya ini.

Selain itu, Harry juga membagi nasi goreng Nusantara menjadi 3 kategori. Yang pertama adalah gaya Jawa yang rasanya cenderung manis berkat penggunaan kecap manis. Gaya ini juga menggunakan bumbu-bumbu seperti bawang merah, bawang putih, dan cabai yang ditumis.

Kategori kedua adalah gaya nasi goreng Sumatra. Umumnya, bumbu nasi goreng Sumatra menggunakan rampah bubuk, dan memiliki rasa yang lebih tajam seperti kari. Katergori yang ketiga adalah gaya Indonesia timur yang memiliki nasi goreng berwarna merah. Menurut Harry warna merah ini disebabkan oleh tidak adanya kecap manis di Indonesia Timur pada waktu itu. Sehingga mereka membuat nasi goreng dengan saos mereh yang ada.

Selain nasi goreng di Serat Centhini menyebutkan variasi makanan pokok orang Jawa, yakni nasi, disebut masa itu dengan kata sega dan sekul. Kata sekul telah dipergunakan sejak jaman Jawa kuno sebagaimana disebutkan dalam beberapa prasasti. Adapun sebagian kecil dari 40 macam nasi variasi nasi adalah sebagai berikut :

– Sega Bubur adalah nasi yang dimasak dengan air ekstra, bahan beras yang cukup terbatas dan waktu pemasakan yang cukup lama pula. Sega Bubur oleh orang Jawa biasa disajikan sebagai sarapan pagi. Kadang Sega bubur diberi campuran parutan kelapa muda, santan dan sedikit garam

– Sega Pulen adalah nasi dengan kualitas beras cukup baik yang apabila dimasak dengan kada air yang tepat maka akan didapat hasil nasi yang cukup lezat

– Sega Wuduk Punar (Nasi Gurih Kuning) adalah yang biasa disebut dengan nasi Uduk, atau nasi yang dimasak dengan santan, garam dan bawang putih. Biasanya disediakan bersama ikan asin dan atau telur.

– Sega Abang adalah nasi yang berwarna merah kecoklatan, berasal dari beras merah yang dipergunakan sebagai makanan utama. Beras merah biasanya direndam dulu semalam seperti beras ketan. rasa nasi beras merah atau sega abang ini mirip seperti jagung rebus.

– Sega Akas adalah nasi yang dimasak dengan sedikit air, dengan cara dikukus dulu berasnya, kemudian dikeluarkan dan diaru di luar dengan mempergunakan air ataupun santan. Kemudian ditanak kembali. Akas adalah karena aspek keawetan karena nasi akas bisa bertahan lebih lama dibanding nasi lemas.

– Sega Empal adalah nasi yang diberi tambahan lauk empal daging, atau di suku Sunda disebut dengan gepuk daging.

– Sega Golong adalah nasi yang dibentuk bulat-bulat dan diisi dengan lauk, misalnya ayam goreng atau daging yang dimasak berbumbu semur. Nasi golong biasanya berjumlah ganjil, misalnya 7 buah. Nasi ini diletakkan mengelilingi tumpeng putih kemudian disajikan dengan lauk-lauk segar seperti misalnya urap-urap dan terancaman.

– Sega Goreng adalah nasi goreng ala Jawa yang dibumbui dengan cabe merah, bawang dan terasi. Beda dengan nasi goreng layaknya diberikan bumbu-bumbu ala cina yaitu cabe, lada dan berbagai macam saus.

– Sega Kresna (Nasi Hitam) Nasi Kresna adalah nasi beras ketan hitam yang dicampur dengan beras putih juga. Memasaknya harus direndam semalam karena biji beras ketan hitam sangat keras seperti ketan hitam. Nasi Kresna yang lain menurut zaman ini ada pula yang dicampur dengan tinta hitam cumi-cumi.

– Sega Lemes adalah nasi yang dimasak dengan ekstra air sehingga tekstur nasi lemas, berbeda dengan nasi akas. Nasi lemas ini seperti nasi liwet.

– Sega Liwet adalah nasi yang memakai metode memasak yang berbeda dengan nasi biasa. Nasi liwet hanya memakai satu alat masak, memakai satu wadah dan diletakkan di dalam panci berisi air. Atau memakai panci khusus untuk meliwet. Tekstur dari nasi liwet ini lemas dan cenderung menjadi satu setelah dingin.

– Sega Lodhoh adalah nasi yang diberi lauk ayam lodhoh yaitu sejenis masakan ayam khas dari kota Tulungagung. Ayam lodhoh adalah masakan ayam dengan bumbu putih dan memakai santan. Ayam biasanya setelah dipotong dibakar terlebih dahulu sehingga menimbulkan efek bakar. Setelah itu dimasak santan dengan mempergunakan bumbu bawang, kemiri dan jintan.

– Sega Tumpeng adalah nasi yang setelah dimasak kemudian dibentuk menjadi tumpeng kerucut. Biasanya nasi tumpeng dipersiapkan untuk acara-acara tertentu. Warna nasi tumpeng ada yang putih dan juga ada yang kuning atau nasi kuning.

– Sega Wudhuk adalah kata lain dari nasi uduk yang dimasak dengan santan dan bumbu bawang

– Sekul Asahan adalah nasi yang diberi lauk dalam sepaket, misalnya ayam goreng, sambel goreng tempe, telur, ketimun dll. Biasanya disediakan untuk acara-acara agama, adat, dan sebagai bagian dari kegiatan yang bersifat perkumpulan. Sekul asahan yang membedakan dengan hidangan prasmanan atau self service.

– Sekul Biru adalah nasi yang dimasak dengan mempergunakan campuran bunga khusus yang berwarna biru hingga menghasilkan warna biru laut. Nasi ini sangat dikenal di Malaysia sebagai nasi khas.

– Sekul Gaga adalah nasi yang mempergunakan beras gaga (baca : gogo). Beras gogo adalah berasal dari padi yang ditanam dengan sistim larikan, galengan, ditanam tanpa diairi, namun dikucur per ruas-ruas pohon. Sehingga hasilnya adalah nasi dengan tekstur yang cukup berbeda

– Sekul Jagung adalah nasi berbahan jagung, ada jagung yang dipipil kemudian ditumbuk menjadi beras. Lalu ada pula jagung yang disebut mpog. Jagung ini setelah dipipil direndam, kemudian dikukus agar supaya bertekstur lembut. Setelah itu digiling dan kembali dikukus. Setelah itu disajikan dengan campuran nasi putih atau tidak sama sekali. Biasanya sekul jagung disajikan bersama urap-urap atau pecel dan sayur pedas.

– Canthel adalah nasi berbahan dasar singkong yang telah berumur. Biasanya disebut thiwul. Thiwul biasa dikonsumsi sebagai cemilan bersama kelapa parut, kalau canthel dikonsumsi sebagai nasi atau makanan utama.

– Sekul Lemeng adalah kata lain dari nasi lemang, yaitu sejenis penganan berbahan beras ketan yang dibumbu santan dan garam. Memasaknya pun unik yaitu dalam buluh bambu dan dibakar selama 3 jam. Setelah itu bambu dibelah dan kemudian penganan ini disediakan dengan dipotong-potong. Rasanya mirip lemper.

– Sekul Tumpeng Golong adalah nasi tumpeng putih yang dikelilingi dengan nasi golong (berbentuk bulat) yang berjumlah 7 atau ganjil.

– Sekul Tumpeng Megana adalah nasi Tumpeng Putih dilengkapi dengan lauk-pauk yang diisikan di dalam tumpeng, sehingga orang tidak tau dan meraba-raba apa isi di dalam tumpeng ini. Biasanya diisi dengan lauk pauk. Misal telur, ayam masak santan atau merah dll

– Sekul Ulam adalah nasi dengan didampingi lauk pauk yaitu misalnya ayam, daging, telur atau ikan.

Selain berbagai varian nasi, masih ada Makanan tradisional lain warisan nenek moyang yang perlu dilestarikan keberadaannya. Sejarah makanan di nusantara ini, begitu kaya dan beragam. Salah satu literatur yang mengupas pengetahuan tentang seni memasak itu adalah Serat Centhini.

Di Serat Centhini atau juga disebut Suluk Tambangraras atau Suluk Tambangraras-Amongraga, ditulis pada periode 1814 sampai dengan 1823.

Serat Centhini merupakan mahakarya Sastra Jawa di tahun 1814, sebagai ensiklopedi kehidupan masyarakat Jawa pada waktu itu, termasuk warisan makanan yang terabadikan didalamnya sebagai bentuk kebudayaan. Naskah asli Serat Centhini tersimpan di Perpustakaan Keraton Surakarta. Di dalam Serat Centhini disebut ratusan jenis masakan, di antaranya 40 macam nasi, 31 macam sayuran, 148 lauk pauk, 117 macam makanan camilan, dan 46 macam sambal.

adhie/indra.k

Bagikan ya

Leave a Reply