Dalam hipwee.com (12 Agustus 2018), Darin Rania menggugah artikel Awal Mula Kenapa Kita Jadi Suka Banget Makan Gorengan, Bahkan Kol Aja Harus Digoreng Dulu Baru Puas. Demikian pula dalam historia.id (22 Juli 2020), Risa Herdahita Putri menggugah artikel Awal Mula Orang Nusantara Mengenal Gorengan.
Kedua artikel tersebut berisi informasi yang sama, yaitu menyebut tradisi menggoreng merupakan tradisi Cina. Hanya saja bila Darin Rania menyajikannya dengan narasi hiperbola, Risa Herdahita Putri menyajikannya dengan narasi kajian sejarah. Menjadi pertanyaan kemudian, benarkah informasi tersebut?
Tanggapan Pertama
Narasi hiperbola yang dihadirkan Darin Rania misalnya adalah pernyataan sebagai berikut. Di Indonesia, teknik menggoreng diperkenalkan pertama kali oleh para pendatang dari Cina. Waktu itu sekitar tahun 2000 SM, mereka membawa metode memasak yang dinamakan stir-frying (fan chao) atau menumis (menggoreng dengan minyak sedikit). Selain itu, masyarakat juga mulai mengenal deep-frying (zha) atau menggoreng dengan minyak banyak. Kedua teknik menggoreng itu sampai sekarang masih lazim digunakan.
Disebut hiperbola karena catatan para pendatang Cina sekitar tahun 2000 SM sesungguhnya tidak ada. Hubungan yang terjalin antara Cina dan Jawa, sebagai bagian dari wilayah Nusantara yang memiliki hubungan tertua dengan Cina sebagaimana catatan W.P. Groeneveldt dalam Nusantara Dalam Catatan Tionghoa baru terjadi pada Dinasti Liu Song (420-479 M). Itu pun yang menjadi pendatang adalah orang Jawa yang ke Cina, bukan Cina yang ke Jawa karena Cina masih terbelakang dengan belum memiliki teknologi perkapalan samudera. Orang Cina yang berkunjung ke Jawa seperti misalnya Faxian (±400 M), mereka masih menumpang kapal-kapal para pelaut Jawa atau pelaut Nusantara lain.
W.P. Groeneveldt (2010: 14) mencatat: Berabad-abad lamanya setelah masa Faxian tidak ditemukan adanya catatan perjalanan para pengelana Tionghoa yang mengunjungi pulau itu (Jawa, red.). Satu-satunya sumber yang tersedia adalah catatan-catatan di dalam Sejarah Dinasti, yang dikumpulkan dari informasi yang tersedia pada masa itu. Pengertian Sejarah Dinasti di sini, adalah informasi dari para pendatang Jawa yang ke Cina.
Selain itu informasi teks Cina sendiri yaitu Cina pada sekitar tahun 2000 SM memiliki metode memasak yang dinamakan stir-frying (fan chao) atau menumis (menggoreng dengan minyak sedikit), sesungguhnya juga tidak ada. Hal ini karena sesungguhnya teks Cina seperti teks-teks Nusantara lain yang keberadaannya hingga saat ini merupakan hasil dari proses penyalinan dari penyalinan. Sehingga informasi terkait 2000 SM, hanya sebuah hiperbolis.
Melihat tulisan Risa Herdahita Putri yang mengacu pada tulisan Rongguang Zhao seorang ahli sejarah dan budaya makanan Tiongkok di Zhejiang Gongshang University, dalam A History of Food Culture In China, Zhao berpendapat bila masakan Cina yang ditumis atau digoreng kemungkinan besar sudah mulai dikenal antara abad ke-3 dan ke-6, selama Dinasti Wei, Jin, Utara dan Selatan. Jadi bukan 2000 SM. Zhao juga mencatat: “Sebelum peralatan masak dari logam ditemukan, teknik ini tidak digunakan dalam masakan Tiongkok. Orang Tiongkok kuno tak melakukannya karena bisa merusak kuali gerabah”.
Tanggapan Kedua
Berbeda dengan sebelumnya, Risa Herdahita Putri menghadirkan informasi yang lebih menarik. Di mulai informasi Prasasti Rukam yang ditemukan di Temanggung yang tidak mencatat adanya tradisi menggoreng, pernyataan Peneliti Balai Arkeologi Medan Eny Christyawaty studi kasus tidak dikenalnya cara memasak dan menggoreng dalam tradisi Mentawai, serta diperkuat pernyataan sejarawan Denys Lombard yang menyebut teknik menggoreng diadopsi dari orang Tionghoa, bahkan kuali dan penggorengan pun adalah alat memasak yang dibawa oleh orang-orang Tionghoa. Narasi Risa Herdahita Putri tersebut, seperti membenarkan kesimpulan bahwa tradisi menggoreng merupakan tradisi impor.
Namun demikian sayangnya, framing tersebut sesungguhnya tidak utuh. Pertama: Penggunaan data informasi masa lalu yang tidak sempurna. Kedua: Penggunaan tradisi Mentawai yang tentu tidak dapat mewakili seluruh tradisi Nusantara. Ketiga: Pendapat Denys Lombard yang tidak mengacu pada realitas sejarah. Denys Lombard sebagai acuan Risa Herdahita Putri, bahkan dapat dikatakan belum memiliki kapasitas sebagai seorang sejarawan.
Tradisi Gorengan
Di Jawa, tradisi makanan yang digoreng baru ditemukan pada masa yang lebih muda, salah satunya dalam Serat Centhini karya bersama para pujangga Keraton Surakarta yang dipimpin Sunan Pakubuwono V, dan diselesaikan pada 1814, sebagaimana pernyataan Risa Herdahita Putri, dapat dikatakan sebagai sebuah pernyataan yang tergesa-gesa. Tradisi gorengan merupakan tradisi Jawa yang sudah ada jauh sebelum itu. Misalnya saja dalam kakawin Sumanasāntaka yang diperkirakan pada era Kaḍiri.
Dalam teks kakawin ini dilukiskan sebuah suasana desa pada pagi hari secara realis kala Pangeran Aja menginap di salah satu pertapaan. Salah satunya, dicatat sebagai berikut.
Sumanasāntaka 29.4: sakweh ning banijeng těpas paḍa sumambutakěn i sagawe nikālawas/norāpēk paḍa lobha lābha kaharěpnya n akuṭa-kaṭikan paḍādamar/sangkěp dwalnya huwus ratěng paḍa sumanggraha wijila niki n mareng pěkěn/asyang-syang karěngö huwung sanga-sanganya sěmu ning aharěp katumbasa, (P.J. Zoetmulder, 1983: 273).
Artinya:
Para penjual mulai mengatur barang dagangannya; mereka tidak memperdulikan bahwa hari masih begitu dini demi keuntungan yang nanti akan dipetik. Lauk pauk yang sudah dimasuk siap untuk di bawa ke pasar; dan bahan makanan yang sedang digoreng memperdengarkan suara mendesis, seolah-olah mengundang orang untuk membelinya, (P.J. Zoetmulder, 1983: 256).
Dari teks tersebut, jelas disebutkan bila tradisi menggoreng yang dilukiskan penulis kakawin secara realistis dengan menyebutnya memperdengarkan suara mendesis merupakan tradisi asli Jawa. Penjual makanan dan gorengan merupakan tradisi yang setidaknya ada pada era Kaḍiri.
Melihat kembali pernyataan Rongguang Zhao yang menyatakan masakan Cina yang ditumis atau digoreng kemungkinan besar sudah mulai dikenal antara abad ke-3 dan ke-6, selama Dinasti Wei, Jin, Utara dan Selatan serta sebelum peralatan masak dari logam ditemukan, teknik ini tidak digunakan dalam masakan Tiongkok, maka dapat dikatakan bila tradisi tersebut bukan tradisi yang diimpor di Jawa. Hal ini karena tradisi logam juga telah dikenal Jawa jauh sebelum tradisi Jawa berhubungan dengan India. Hal ini dibuktikan dengan adanya nama-nama jenis logam yang merupakan nama khas Jawa Kuna.
Misalnya saja: ĕmas atau mas (AW 19.11, Sut 80.2, RY 2.37), pirak (perak) (Udy 28, RY 16.9, SD 32.11), tambaga (tembaga) (RY 16.38, Kor 180) serta sayang (Adg 42.18), riti (kuningan) (TK 62), kangśa (perunggu) (OJO 23.7), wĕsi (besi) (OJO 23.7).
Dibandingkan dengan India, Jawa Kuna bahkan mengenal logam yang lebih banyak dari di India. Beberapa logam tersebut adalah berbagai jenis baja. Yaitu, waja ‘baja’ (Kor 26, 192), malela ‘baja’ (Kor 26, KS 2. 134), waja tumpĕng ‘?’ (Kor 192) . Selain itu juga logam purasani ‘nama jenis besi’ (Kor 192).
Demikian pula minyak kelapa sebagai bahan menggoreng juga merupakan tradisi yang sudah dikenal jauh sebelum Jawa berhubungan dengan India. Minyak kelapa dalam Bahasa Jawa Kuna disebut klětik, (P.J. Zoetmulder, 1995: 509). Adanya pengetahuan logam dan minyak kelapa sebagai bahan menggoreng yang jauh sebelum Jawa berhubungan dengan India dan Cina, menunjukkan bila pengetahuan menggoreng merupakan tradisi asli Jawa. Bila tradisi menumis dan menggoreng Cina menurut Rongguang Zhao, dikenal antara abad ke-3 dan ke-6, maka pengenalan itu sesungguhnya tidak lepas dari kedatangan para pelaut Jawa ke Cina sebagaimana catatan Dinasti-Dinasti di Cina.
Jadi sesungguhnya, tradisi menggoreng itu tradisi Jawa yang diadopsi Cina, dan bukan sebaliknya.*
Sumber:
Darin Rania, Awal Mula Kenapa Kita Jadi Suka Banget Makan Gorengan, Bahkan Kol aja Harus Digoreng Dulu Baru Puas, hipwee.com, 12 Agustus 2018.
Risa Herdahita Putri, Awal Mula Orang Nusantara Mengenal Gorengan, historia.id, 22 Juli 2020
https://historia.id/kultur/articles/awal-mula-orang-nusantara-mengenal-gorengan-Pdlg0/page/1
Panduan:
Irawan Djoko Nugroho, Meluruskan Sejarah Majapahit, Yogyakarta: Ragam Media, 2010.
Irawan Djoko Nugroho, Majapahit Peradaban Maritim, Jakarta: Yayasan Suluh Nuswantara Bakti, 2011.
W.P. Groeneveldt, Nusantara dalam Catatan Tionghoa. Jakarta. Komunitas Bambu, 2009, hal: 15.
P.J. Zoetmulder, Kalangwan Sastra Jawa Kuna Selayang Pandang. Jakarta: Penerbit Djambatan, 1983.
P.J. Zoetmulder, Kamus Jawa Kuno-Indonesia. Vol. I-II. Terjemahan Darusuprapto-Sumarti Suprayitno. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama, 1995.
Foto gambar:
https://foto.tempo.co/read/69129/semarak-hksn-2018-dari-goreng-pisang-pakai-tangan-ke-tarian